Oficina 'A Jornada do Queijo Autoral' • 01&02/07

ATENÇÃO: Esta oficina presencial será realizada na Lano-Alto, em Catuçaba, São Luiz do Paraitinga-SP.

O evento: Oficina de 1 um dia e meio com os professores do Coletivo Intergalácteo (Érico Kolya do Pé do Morro, Peele Lemos da Lano-Alto e Carol Vilhena, da BelaFazenda).

Quando: Dias 01 e 02 de julho de 2023 (sábado e domingo)

Onde: Lano-Alto, em Catuçaba, São Luiz do Paraitinga-SP (a cerca de 2h30 de São Paulo Capital).

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PROGRAMAÇÃO:

DIA 1

8h00 - Apresentação dos professores e alunos

9h00
- Receitas, processos e escolhas: os infinitos caminhos de um queijo autoral
- Pastagem e manejo
- Tipo de animal
- A ordenha do leite
- Leite cru x Pasteurizado
- Fermentação

10h00
- Início da produção de 1 queijo de massa semi cozida
- Inoculação e coagulação

11h00
- Corte, mexedura e enformagem
- Tamanho de grão e aprisionamento de soro, umidade final da massa do queijo.
- Esquentamos a massa? Para que serve o calor? Secagem do grão x cultura escolhida.
- Enformagem, qual será o tamanho do meu queijo? O que há por trás dessa escolha?
- Bate-papo sobre o processo escolhido

14h00 - Almoço

15h30
- Produção do requeijão de prato
- Vamos começar a produção do queijo e conversar bastante. Vamos revisitar o processo do primeiro queijo, vamos mudar as variáveis e com o mesmo leite, produzir outro queijo. Vamos focar nas escolhas, entender porque cada constelação traz um queijo diferente. E discutir como elas são infinitas.

16h00
- Os processos autorais de maturação
- As principais diferenças na maturação do queijo de massa mole em relação ao queijo de massa dura
- A umidade no queijo
- As famílias de queijos

DIA 2

8h00 / Café

9h00
- Salga dos queijos produzidos no sábado
- Métodos de salga, a importância do sal como elemento conservante e de redução da acidificação.
- A importância do pH.
- Quando devemos salgar um queijo?

10h00
- Câmaras de maturação

11h00
- Resumo e respostas a dúvidas e questionamentos dos alunos